dec . 14, 2023 00:09 Vissza a listához

A leghitelesebb módszer a chili paprika fűszerességének tesztelésére

1912-ben vezették be a Scoville Heat Units (SHU) indexet a chili paprika fűszerességének számszerűsítésére. A konkrét mérési módszerrel kapcsolatos részletekért tekintse meg az előző tweetet.

Az SHU fűszerességének megítélése az emberi ízlésen keresztül eredendően szubjektív, és hiányzik a pontosság. Következésképpen 1985-ben az American Spice Trade Association elfogadta a High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) módszert a chili paprika fűszerességének mérésének pontosságának növelésére. A fűszeresség mértékegysége, amelyet ppmH néven ismerünk, a hő per millió fűszeres részét jelöli.

A HPLC, a nagy teljesítményű folyadékkromatográfiás mozaikszó, magában foglalja a vegyületek elválasztását és elemzését folyékony keverékben.

Tanulmányok kimutatták, hogy a chili paprika fűszerességét hét különböző típusú kapszaicin adja, amelyek közül a kapszaicin és a dihidrokapszaicin az elsődleges. A HPLC módszer kizárólag e két kapszaicinoid tartalmát méri. Kiszámítja a területük súlyozott összegét, elosztva azt a standard reagens területértékével, hogy megkapja a ppmH-ban kifejezett értéket.

A kísérő vizuális ábrázolás a műszer által generált grafikus diagram. A vízszintes tengely a retenciós időt metanolban mutatja, a vizsgálat időtartama 7 perc. A függőleges tengely a mért reakcióintenzitást mutatja.

A diagramon belül:

- Az 'a' a szín csúcsterületét jelöli.

- A „b” a kapszaicin csúcsterületét jelöli, amelyet a görbe és az alapvonal határol (szaggatott vonal jelzi).

- A 'c' a dihidrokapszaicin csúcsterületét jelöli, amelyet a görbe és az alapvonal (szaggatott vonal jelöl) határol.

A szabványosítás érdekében meg kell határozni a csúcsterületet, és standard reagensekkel meg kell mérni. A számított ppmH értéket ezután megszorozzuk 15-tel, hogy megkapjuk a megfelelő SHU fűszerességet. Ez az átfogó megközelítés biztosítja a chili paprika fűszerességének pontosabb és szabványosabb értékelését.

Következő:

A paprika minőségének megítélése: fűszeresség, szín, olajosság, tápanyag, terméshozam

Legfrissebb hírek