ديسمبر . 14, 2023 00:09 الرجوع للقائمة

الطريقة الأكثر موثوقية لاختبار بهارات الفلفل الحار

في عام 1912، تم تقديم مؤشر سكوفيل للوحدات الحرارية (SHU) لقياس مدى توابل الفلفل الحار. للحصول على تفاصيل حول طريقة القياس المحددة، يرجى الرجوع إلى التغريدة السابقة.

إن تقييم بهارات SHU من خلال الذوق البشري هو أمر شخصي بطبيعته ويفتقر إلى الدقة. وبالتالي، في عام 1985، اعتمدت جمعية تجارة التوابل الأمريكية طريقة التحليل اللوني السائل عالي الأداء (HPLC) لتعزيز دقة قياس توابل الفلفل الحار. وحدة البهارات، المعروفة باسم ppmH، تشير إلى أجزاء في المليون من الحرارة لكل مليون من البهارات.

HPLC، وهو اختصار للكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء، يتضمن فصل وتحليل المركبات في خليط سائل.

تكشف الدراسات أن الفلفل الحار يستمد نكهته الحارة من سبعة أنواع مختلفة من الكابسيسين، مع كون الكابسيسين والديهيدروكابسيسين هما النوعان الأساسيان. تقوم طريقة HPLC بقياس محتوى هذين النوعين من مادة الكابسيسينويد بشكل حصري. فهو يحسب المجموع المرجح لمناطقهم، ويقسمه على قيمة مساحة الكاشف القياسي لاشتقاق قيمة بوحدة جزء في المليون.

التمثيل المرئي المصاحب هو رسم تخطيطي تم إنشاؤه بواسطة الجهاز. يمثل المحور الأفقي زمن الاحتفاظ في الميثانول، مع مدة اختبار قدرها 7 دقائق. يوضح المحور العمودي شدة التفاعل المقاسة.

<trp-post-container data-trp-post-id='64'>The most authoritative method for testing the spiciness of chili peppers</trp-post-container>

ضمن الرسم البياني:

- يشير الحرف "a" إلى منطقة ذروة اللون.

- يمثل "b" منطقة ذروة الكابسيسين، المحاطة بالمنحنى وخط الأساس (المشار إليه بالخط المنقط).

- يشير الحرف "c" إلى منطقة ذروة ثنائي هيدروكابسايسين، المحاطة بالمنحنى وخط الأساس (المحدد بالخط المنقط).

للتأكد من التوحيد القياسي، يجب الحصول على منطقة الذروة وقياسها باستخدام الكواشف القياسية. يتم بعد ذلك ضرب قيمة ppmH المحسوبة في 15 للحصول على بهارات SHU المقابلة. ويضمن هذا النهج الشامل تقييمًا أكثر دقة وموحدة لبهارات الفلفل الحار.

الحكم على جودة الفلفل: البهارات، اللون، الزيتية، التغذية، المحصول

أحدث الأخبار