дек. . 14, 2023 00:09 Обратно към списъка

Най-авторитетният метод за тестване на лютивината на лютите чушки

През 1912 г. е въведен индексът Scoville Heat Units (SHU) за количествено определяне на лютивостта на лютите чушки. За подробности относно конкретния метод на измерване, моля, вижте предходния туит.

Оценката на SHU пикантността чрез човешкия вкус е по своята същност субективна и не е прецизна. Вследствие на това през 1985 г. Американската асоциация за търговия с подправки прие метода на високоефективна течна хроматография (HPLC), за да подобри точността на измерване на лютивия пипер. Единицата за пикантност, известна като ppmH, означава части на милион топлина на милион пикантност.

HPLC, акроним за високоефективна течна хроматография, включва разделяне и анализ на съединения в течна смес.

Проучванията разкриват, че лютите чушки черпят своята пикантност от седем различни вида капсаицин, като капсаицинът и дихидрокапсаицинът са основните. HPLC методът измерва изключително съдържанието на тези два капсаициноида. Той изчислява претеглената сума на техните площи, като я разделя на стойността на площта на стандартния реагент, за да извлече стойност в ppmH.

Придружаващото визуално представяне е графична диаграма, генерирана от инструмента. Хоризонталната ос представлява времето на задържане в метанол, с продължителност на теста от 7 минути. Вертикалната ос илюстрира измерената интензивност на реакцията.

В рамките на диаграмата:

- 'a' обозначава площта на пика на цвета.

- 'b' представлява площта на пика на капсаицин, оградена от кривата и базовата линия (обозначена с пунктирана линия).

- „c“ означава площта на пика на дихидрокапсаицин, оградена от кривата и базовата линия (очертана с пунктирана линия).

За да се установи стандартизацията, площта на пика трябва да бъде получена и измерена с помощта на стандартни реактиви. След това изчислената стойност на ppmH се умножава по 15, за да се получи съответната SHU лютивина. Този всеобхватен подход осигурява по-прецизна и стандартизирана оценка на лютивината на лютите чушки.

Следващия:

Преценка на качеството на пипера: пикантност, цвят, масленост, хранителност, добив

Последни новини