dec . 14, 2023 00:09 Tilbage til listen

Den mest autoritative metode til at teste chilipebernes krydrethed

I 1912 blev Scoville Heat Units (SHU)-indekset introduceret for at kvantificere chilipebernes krydrethed. For detaljer om den specifikke målemetode, se venligst det foregående tweet.

Vurderingen af SHU krydret gennem menneskelig smag er i sagens natur subjektiv og mangler præcision. Derfor vedtog American Spice Trade Association i 1985 High-Performance Liquid Chromatography (HPLC)-metoden for at øge nøjagtigheden af måling af chilipeberkrydderi. Enheden for krydrethed, kendt som ppmH, angiver dele pr. million af varme pr. million krydrethed.

HPLC, et akronym for højtydende væskekromatografi, involverer separation og analyse af forbindelser i en væskeblanding.

Undersøgelser afslører, at chilipeber får deres krydrethed fra syv forskellige typer capsaicin, hvor capsaicin og dihydrocapsaicin er de primære. HPLC-metoden måler udelukkende indholdet af disse to capsaicinoider. Den beregner den vægtede sum af deres arealer ved at dividere den med arealværdien af standardreagenset for at udlede en værdi i ppmH.

Den medfølgende visuelle repræsentation er et grafisk diagram genereret af instrumentet. Den vandrette akse repræsenterer retentionstiden i methanol med en testvarighed på 7 minutter. Den lodrette akse illustrerer den målte reaktionsintensitet.

I diagrammet:

- 'a' angiver farvens topareal.

- 'b' repræsenterer toparealet af capsaicin, omgivet af kurven og basislinjen (angivet med den stiplede linje).

- 'c' betegner toparealet af dihydrocapsaicin, omgivet af kurven og basislinjen (afgrænset af den stiplede linje).

For at sikre standardisering skal toparealet indsamles og måles ved hjælp af standardreagenser. Den beregnede ppmH-værdi ganges derefter med 15 for at opnå den tilsvarende SHU-krydderi. Denne omfattende tilgang sikrer en mere præcis og standardiseret evaluering af chilipeberens krydrethed.

Næste:

Bedømmelse af peberkvalitet: krydret, farve, fedtet, ernæring, udbytte

Seneste nyt