Dic . 14, 2023 00:09 volver a la lista

El método más autorizado para probar el picante de los chiles.

En 1912, se introdujo el índice de unidades de calor Scoville (SHU) para cuantificar el picante de los chiles. Para obtener detalles sobre el método de medición específico, consulte el tweet anterior.

La evaluación del sabor picante del SHU a través del gusto humano es intrínsecamente subjetiva y carece de precisión. En consecuencia, en 1985, la Asociación Estadounidense de Comercio de Especias adoptó el método de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) para mejorar la precisión de la medición del picante del chile. La unidad de picante, conocida como ppmH, denota partes por millón de calor por millón de picante.

HPLC, acrónimo de cromatografía líquida de alto rendimiento, implica la separación y análisis de compuestos en una mezcla líquida.

Los estudios revelan que los chiles obtienen su picante de siete tipos distintos de capsaicina, siendo la capsaicina y la dihidrocapsaicina las principales. El método HPLC mide exclusivamente el contenido de estos dos capsaicinoides. Calcula la suma ponderada de sus áreas, dividiéndola por el valor del área del reactivo estándar para obtener un valor en ppmH.

La representación visual adjunta es un diagrama gráfico generado por el instrumento. El eje horizontal representa el tiempo de retención en metanol, con una duración de prueba de 7 minutos. El eje vertical ilustra la intensidad de reacción medida.

<trp-post-container data-trp-post-id='64'>The most authoritative method for testing the spiciness of chili peppers</trp-post-container>

Dentro del diagrama:

- 'a' indica el área máxima del color.

- 'b' representa el área del pico de capsaicina, delimitada por la curva y la línea base (indicada por la línea de puntos).

- 'c' significa el área del pico de dihidrocapsaicina, delimitada por la curva y la línea de base (delineada por la línea de puntos).

Para determinar la estandarización, se debe adquirir y medir el área del pico utilizando reactivos estándar. El valor de ppmH calculado se multiplica luego por 15 para obtener el picante SHU correspondiente. Este enfoque integral garantiza una evaluación más precisa y estandarizada del sabor picante del chile.

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