Déc . 14, 2023 00:09 Retour à la liste

La méthode la plus fiable pour tester le piquant des piments

En 1912, l'indice des unités thermiques de Scoville (SHU) a été introduit pour quantifier le piquant des piments. Pour plus de détails sur la méthode de mesure spécifique, veuillez vous référer au tweet précédent.

L’évaluation du piquant du SHU à travers le goût humain est intrinsèquement subjective et manque de précision. Par conséquent, en 1985, l’American Spice Trade Association a adopté la méthode de chromatographie liquide haute performance (HPLC) pour améliorer la précision de la mesure du piquant du piment. L'unité de piquant, connue sous le nom de ppmH, désigne les parties par million de chaleur par million de piquant.

La HPLC, acronyme de chromatographie liquide haute performance, implique la séparation et l'analyse de composés dans un mélange liquide.

Des études révèlent que les piments tirent leur piquant de sept types distincts de capsaïcine, la capsaïcine et la dihydrocapsaïcine étant les principales. La méthode HPLC évalue exclusivement la teneur de ces deux capsaïcinoïdes. Il calcule la somme pondérée de leurs surfaces, en la divisant par la valeur de surface du réactif étalon pour obtenir une valeur en ppmH.

La représentation visuelle qui l'accompagne est un diagramme graphique généré par l'instrument. L'axe horizontal représente le temps de rétention dans le méthanol, avec une durée de test de 7 minutes. L’axe vertical illustre l’intensité de réaction mesurée.

Dans le diagramme :

- 'a' désigne la zone maximale de la couleur.

- 'b' représente l'aire du pic de capsaïcine, délimitée par la courbe et la ligne de base (indiquée par la ligne pointillée).

- « c » signifie l'aire du pic de dihydrocapsaïcine, délimitée par la courbe et la ligne de base (délimitée par la ligne pointillée).

Pour vérifier la standardisation, la surface du pic doit être acquise et mesurée à l’aide de réactifs standards. La valeur ppmH calculée est ensuite multipliée par 15 pour obtenir le piquant SHU correspondant. Cette approche globale garantit une évaluation plus précise et standardisée du piquant du piment.

Jugement de la qualité du poivre : piquant, couleur, onctuosité, nutrition, rendement

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