Gru . 14, 2023 00:09 Grįžti į sąrašą

Pats autoritetingiausias čili pipirų aštrumo tikrinimo metodas

1912 m. buvo įvestas Scoville Heat Units (SHU) indeksas, siekiant kiekybiškai įvertinti čili pipirų aštrumą. Daugiau informacijos apie konkretų matavimo metodą rasite ankstesniame tviteryje.

SHU aštrumo vertinimas pagal žmogaus skonį yra iš prigimties subjektyvus ir jam trūksta tikslumo. Todėl 1985 m. Amerikos prieskonių prekybos asociacija priėmė didelio efektyvumo skysčių chromatografijos (HPLC) metodą, kad padidintų čili pipirų aštrumo matavimo tikslumą. Aštrumo vienetas, žinomas kaip ppmH, reiškia šilumos dalis milijonui aštrumo.

HPLC, didelio efektyvumo skysčių chromatografijos akronimas, apima junginių atskyrimą ir analizę skystame mišinyje.

Tyrimai atskleidžia, kad čili pipirai savo aštrumą įgauna iš septynių skirtingų kapsaicino tipų, iš kurių pagrindiniai yra kapsaicinas ir dihidrokapsaicinas. HPLC metodas nustato tik šių dviejų kapsaicinoidų kiekį. Jis apskaičiuoja svertinę jų plotų sumą, padalijus ją iš standartinio reagento ploto vertės, kad gautų vertę ppmH.

Pridedamas vaizdinis vaizdas yra grafinė diagrama, kurią sugeneruoja instrumentas. Horizontali ašis rodo sulaikymo laiką metanolyje, o bandymo trukmė yra 7 minutės. Vertikali ašis iliustruoja išmatuotą reakcijos intensyvumą.

Diagramoje:

- „a“ reiškia spalvos smailės plotą.

- „b“ reiškia kapsaicino smailės plotą, apsuptą kreivės ir bazinės linijos (pažymėta punktyrine linija).

- „c“ reiškia dihidrokapsaicino smailės plotą, apsuptą kreivės ir bazinės linijos (pažymėtos punktyrine linija).

Norint nustatyti standartizaciją, smailės plotas turi būti nustatytas ir išmatuotas naudojant standartinius reagentus. Tada apskaičiuota ppmH vertė padauginama iš 15, kad būtų gautas atitinkamas SHU aštrumas. Šis visapusiškas požiūris užtikrina tikslesnį ir standartizuotą čili pipirų aštrumo įvertinimą.

Kitas:

Pipirų kokybės vertinimas: aštrumas, spalva, riebumas, maistinė vertė, derlingumas

Naujausios naujienos