dec. 2023. gada 14. gads 00:09 Atpakaļ uz sarakstu

Autoritatīvākā metode čili piparu pikantuma pārbaudei

1912. gadā tika ieviests Scoville Heat Units (SHU) indekss, lai noteiktu čili piparu pikantumu. Lai iegūtu sīkāku informāciju par konkrēto mērīšanas metodi, lūdzu, skatiet iepriekšējo tvītu.

SHU pikantuma novērtējums, izmantojot cilvēka gaumi, pēc būtības ir subjektīvs un tam trūkst precizitātes. Līdz ar to 1985. gadā Amerikas Garšvielu tirdzniecības asociācija pieņēma augstas veiktspējas šķidruma hromatogrāfijas (HPLC) metodi, lai uzlabotu čili piparu pikantuma mērījumu precizitāti. Pikantuma mērvienība, kas pazīstama kā ppmH, apzīmē siltuma daļas uz miljonu pikantuma.

HPLC, augstas izšķirtspējas šķidruma hromatogrāfijas akronīms, ietver savienojumu atdalīšanu un analīzi šķidrā maisījumā.

Pētījumi atklāj, ka čili pipari savu pikantumu iegūst no septiņiem atšķirīgiem kapsaicīna veidiem, no kuriem galvenie ir kapsaicīns un dihidrokapsaicīns. HPLC metode nosaka tikai šo divu kapsaicinoīdu saturu. Tas aprēķina to laukumu svērto summu, dalot to ar standarta reaģenta laukuma vērtību, lai iegūtu vērtību ppmH.

Pievienotais vizuālais attēlojums ir instrumenta ģenerēta grafiska diagramma. Horizontālā ass attēlo aiztures laiku metanolā, un testēšanas ilgums ir 7 minūtes. Vertikālā ass ilustrē izmērīto reakcijas intensitāti.

Diagrammas ietvaros:

- "a" apzīmē krāsas pīķa laukumu.

- "b" apzīmē kapsaicīna pīķa laukumu, ko aptver līkne un bāzes līnija (norādīta ar punktētu līniju).

- "c" apzīmē dihidrokapsaicīna pīķa laukumu, ko aptver līkne un bāzes līnija (nozīmēta ar punktētu līniju).

Lai pārliecinātos par standartizāciju, pīķa laukums ir jāiegūst un jāmēra, izmantojot standarta reaģentus. Pēc tam aprēķinātā ppmH vērtība tiek reizināta ar 15, lai iegūtu atbilstošo SHU pikantumu. Šī visaptverošā pieeja nodrošina precīzāku un standartizētāku čili piparu pikantuma novērtējumu.

Nākamais:

Spriedums par piparu kvalitāti: pikantums, krāsa, eļļainība, uzturvērtība, raža

Jaunākās ziņas