dec . 14, 2023 00:09 Terug naar lijst

De meest gezaghebbende methode om de kruidigheid van chilipepers te testen

In 1912 werd de Scoville Heat Units (SHU) index geïntroduceerd om de kruidigheid van chilipepers te kwantificeren. Voor details over de specifieke meetmethode verwijzen wij u naar de voorgaande tweet.

De beoordeling van SHU-kruidigheid door middel van menselijke smaak is inherent subjectief en mist precisie. Daarom adopteerde de American Spice Trade Association in 1985 de High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) -methode om de nauwkeurigheid van de meting van de kruidigheid van chilipepers te verbeteren. De eenheid van kruidigheid, bekend als ppmH, geeft delen per miljoen hitte per miljoen kruidigheid aan.

HPLC, een acroniem voor krachtige vloeistofchromatografie, omvat de scheiding en analyse van verbindingen in een vloeistofmengsel.

Uit onderzoek blijkt dat chilipepers hun pittigheid ontlenen aan zeven verschillende soorten capsaïcine, waarvan capsaïcine en dihydrocapsaïcine de belangrijkste zijn. De HPLC-methode meet uitsluitend het gehalte aan deze twee capsaïcinoïden. Het berekent de gewogen som van hun oppervlakten en deelt deze door de oppervlaktewaarde van het standaardreagens om een waarde in ppmH af te leiden.

De begeleidende visuele weergave is een grafisch diagram gegenereerd door het instrument. De horizontale as vertegenwoordigt de retentietijd in methanol, met een testduur van 7 minuten. De verticale as illustreert de gemeten reactie-intensiteit.

Binnen het diagram:

- 'a' geeft het piekgebied van de kleur aan.

- 'b' vertegenwoordigt het piekgebied van capsaïcine, omsloten door de curve en de basislijn (aangegeven door de stippellijn).

- 'c' betekent het piekgebied van dihydrocapsaïcine, omsloten door de curve en de basislijn (afgebakend door de stippellijn).

Om standaardisatie vast te stellen, moet het piekoppervlak worden verkregen en gemeten met behulp van standaardreagentia. De berekende ppmH-waarde wordt vervolgens vermenigvuldigd met 15 om de overeenkomstige SHU-kruidigheid te verkrijgen. Deze alomvattende aanpak zorgt voor een nauwkeurigere en gestandaardiseerde beoordeling van de kruidigheid van chilipepers.

Beoordeling van de peperkwaliteit: kruidigheid, kleur, vettigheid, voeding, opbrengst

Laatste nieuws