des . 14, 2023 00:09 Tilbake til listen

Den mest autoritative metoden for å teste spiciness av chilipepper

I 1912 ble Scoville Heat Units (SHU)-indeksen introdusert for å kvantifisere spiciness av chilipepper. For detaljer om den spesifikke målemetoden, se forrige tweet.

Vurderingen av SHU krydret gjennom menneskelig smak er iboende subjektiv og mangler presisjon. Følgelig, i 1985, tok American Spice Trade Association i bruk High-Performance Liquid Chromatography (HPLC)-metoden for å forbedre nøyaktigheten av chilipeppers spiciness-måling. Enheten for spiciness, kjent som ppmH, angir deler per million av varme per million spiciness.

HPLC, et akronym for høyytelses væskekromatografi, innebærer separasjon og analyse av forbindelser i en væskeblanding.

Studier viser at chilipepper får sin spiciness fra syv forskjellige typer capsaicin, med capsaicin og dihydrocapsaicin som de primære. HPLC-metoden måler utelukkende innholdet av disse to capsaicinoidene. Den beregner den vektede summen av arealene deres, og dividerer den med arealverdien til standardreagensen for å utlede en verdi i ppmH.

Den medfølgende visuelle representasjonen er et grafisk diagram generert av instrumentet. Den horisontale aksen representerer retensjonstiden i metanol, med en testvarighet på 7 minutter. Den vertikale aksen illustrerer den målte reaksjonsintensiteten.

I diagrammet:

- 'a' angir toppområdet til fargen.

- 'b' representerer topparealet til capsaicin, omsluttet av kurven og grunnlinjen (angitt med den stiplede linjen).

- 'c' betyr topparealet til dihydrokapsaicin, omsluttet av kurven og grunnlinjen (avgrenset med den stiplede linjen).

For å sikre standardisering må topparealet innhentes og måles ved bruk av standardreagenser. Den beregnede ppmH-verdien multipliseres deretter med 15 for å oppnå tilsvarende SHU-krydderhet. Denne omfattende tilnærmingen sikrer en mer presis og standardisert vurdering av krydret chilipepper.

Neste:

Vurdering av pepperkvalitet: krydret, farge, fethet, ernæring, utbytte

Siste nytt