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O método mais confiável para testar o sabor picante da pimenta

Em 1912, o índice Scoville Heat Units (SHU) foi introduzido para quantificar o sabor picante da pimenta. Para obter detalhes sobre o método de medição específico, consulte o tweet anterior.

A avaliação do sabor picante do SHU através do gosto humano é inerentemente subjetiva e carece de precisão. Consequentemente, em 1985, a American Spice Trade Association adotou o método de cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC) para aumentar a precisão da medição do sabor picante da pimenta. A unidade de tempero, conhecida como ppmH, denota partes por milhão de calor por milhão de tempero.

HPLC, um acrônimo para cromatografia líquida de alta eficiência, envolve a separação e análise de compostos em uma mistura líquida.

Estudos revelam que a pimenta malagueta obtém seu sabor picante de sete tipos distintos de capsaicina, sendo a capsaicina e a diidrocapsaicina os principais. O método HPLC mede exclusivamente o conteúdo destes dois capsaicinóides. Calcula a soma ponderada de suas áreas, dividindo-a pelo valor da área do reagente padrão para obter um valor em ppmH.

A representação visual que acompanha é um diagrama gráfico gerado pelo instrumento. O eixo horizontal representa o tempo de retenção em metanol, com duração de teste de 7 minutos. O eixo vertical ilustra a intensidade medida da reação.

Dentro do diagrama:

- 'a' denota a área de pico da cor.

- 'b' representa a área do pico da capsaicina, delimitada pela curva e pela linha de base (indicada pela linha pontilhada).

- 'c' significa a área do pico da dihidrocapsaicina, delimitada pela curva e pela linha de base (delineada pela linha pontilhada).

Para verificar a padronização, a área do pico deve ser adquirida e medida utilizando reagentes padrão. O valor calculado de ppmH é então multiplicado por 15 para obter o tempero SHU correspondente. Esta abordagem abrangente garante uma avaliação mais precisa e padronizada do sabor picante da pimenta.

Julgamento da qualidade da pimenta: picante, cor, oleosidade, nutrição, rendimento

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