dec . 14, 2023 00:09 Späť na zoznam

Najsmerodajnejšia metóda na testovanie pikantnosti čili papričiek

V roku 1912 bol zavedený index Scoville Heat Units (SHU) na kvantifikáciu pikantnosti čili papričiek. Podrobnosti o konkrétnej metóde merania nájdete v predchádzajúcom tweete.

Hodnotenie pikantnosti SHU prostredníctvom ľudskej chuti je vo svojej podstate subjektívne a chýba mu presnosť. Následne v roku 1985 American Spice Trade Association prijala metódu vysokovýkonnej kvapalinovej chromatografie (HPLC) na zvýšenie presnosti merania pikantnosti chilli papričiek. Jednotka pikantnosti, známa ako ppmH, označuje častice na milión tepla na milión pikantnosti.

HPLC, skratka pre vysokoúčinnú kvapalinovú chromatografiu, zahŕňa separáciu a analýzu zlúčenín v kvapalnej zmesi.

Štúdie ukazujú, že chilli papričky získavajú svoju pikantnosť zo siedmich rôznych typov kapsaicínu, pričom hlavnými sú kapsaicín a dihydrokapsaicín. Metóda HPLC meria výlučne obsah týchto dvoch kapsaicinoidov. Vypočítava vážený súčet ich plôch a vydelí ho hodnotou plochy štandardného činidla, aby sa odvodila hodnota v ppmH.

Sprievodným vizuálnym zobrazením je grafický diagram vytvorený prístrojom. Vodorovná os predstavuje retenčný čas v metanole s dobou trvania testu 7 minút. Vertikálna os znázorňuje nameranú intenzitu reakcie.

V rámci diagramu:

- „a“ označuje oblasť vrcholu farby.

- „b“ predstavuje plochu píku kapsaicínu, ktorá je ohraničená krivkou a základnou čiarou (označená bodkovanou čiarou).

- „c“ znamená plochu píku dihydrokapsaicínu, ktorá je ohraničená krivkou a základnou čiarou (vyznačená bodkovanou čiarou).

Aby sa zabezpečila štandardizácia, plocha píku sa musí získať a zmerať pomocou štandardných činidiel. Vypočítaná hodnota ppmH sa potom vynásobí 15, aby sa získala zodpovedajúca pikantnosť SHU. Tento komplexný prístup zabezpečuje presnejšie a štandardizované hodnotenie štipľavosti chilli papričiek.

Ďalšie:

Posudzovanie kvality papriky: korenitosť, farba, olejnatosť, výživa, výťažnosť

Najnovšie správy