ธ.ค. . 14, 2023 00:09 กลับไปที่รายการ

วิธีทดสอบความเผ็ดของพริกที่น่าเชื่อถือที่สุด

ในปีพ.ศ. 2455 ได้มีการนำดัชนีหน่วยความร้อนสโควิลล์ (SHU) มาใช้เพื่อวัดปริมาณความเผ็ดของพริก สำหรับรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการวัดเฉพาะ โปรดดูทวีตก่อนหน้า

การประเมินความเผ็ดของ SHU ผ่านรสชาติของมนุษย์นั้นเป็นเรื่องส่วนตัวและขาดความแม่นยำ ด้วยเหตุนี้ ในปี 1985 สมาคมการค้าเครื่องเทศแห่งอเมริกาจึงนำวิธีโครมาโตกราฟีของเหลวประสิทธิภาพสูง (HPLC) มาใช้เพื่อเพิ่มความแม่นยำในการวัดความเผ็ดของพริก หน่วยของความเผ็ดหรือที่เรียกว่า ppmH หมายถึง ส่วนความร้อนต่อความเผ็ดหนึ่งล้านส่วน

HPLC เป็นตัวย่อสำหรับโครมาโทกราฟีของเหลวประสิทธิภาพสูง เกี่ยวข้องกับการแยกและการวิเคราะห์สารประกอบในส่วนผสมของเหลว

ผลการศึกษาพบว่าพริกได้รับความเผ็ดจากแคปไซซิน 7 ชนิดที่แตกต่างกัน โดยมีแคปไซซินและไดไฮโดรแคปไซซินเป็นส่วนประกอบหลัก วิธี HPLC จะวัดเนื้อหาของแคปไซซินอยด์ทั้งสองนี้โดยเฉพาะ โดยจะคำนวณผลรวมถ่วงน้ำหนักของพื้นที่ แล้วหารด้วยค่าพื้นที่ของรีเอเจนต์มาตรฐานเพื่อให้ได้ค่าในหน่วย ppmH

การแสดงภาพที่แนบมาด้วยคือแผนภาพกราฟิกที่สร้างขึ้นโดยเครื่องดนตรี แกนนอนแสดงถึงเวลาคงอยู่ในเมทานอล โดยมีระยะเวลาการทดสอบ 7 นาที แกนแนวตั้งแสดงความเข้มของปฏิกิริยาที่วัดได้

<trp-post-container data-trp-post-id='64'>The most authoritative method for testing the spiciness of chili peppers</trp-post-container>

ภายในแผนภาพ:

- 'a' หมายถึงพื้นที่จุดสูงสุดของสี

- 'b' หมายถึงพื้นที่จุดสูงสุดของแคปไซซิน ซึ่งล้อมรอบด้วยเส้นโค้งและเส้นพื้นฐาน (ระบุด้วยเส้นประ)

- 'c' หมายถึงพื้นที่พีคของไดไฮโดรแคปไซซิน ซึ่งล้อมรอบด้วยเส้นโค้งและเส้นพื้นฐาน (วาดเส้นประด้วยเส้นประ)

เพื่อยืนยันถึงมาตรฐาน จะต้องได้มาซึ่งพื้นที่พีคและวัดโดยใช้รีเอเจนต์มาตรฐาน จากนั้นค่า ppmH ที่คำนวณได้จะถูกคูณด้วย 15 เพื่อให้ได้ค่าความเผ็ด SHU ที่สอดคล้องกัน วิธีการที่ครอบคลุมนี้ช่วยให้ประเมินความเผ็ดของพริกได้แม่นยำและเป็นมาตรฐานมากขึ้น

ต่อไป:

การตัดสินคุณภาพพริกไทย: ความเผ็ด สี ความมัน คุณค่าทางโภชนาการ ผลผลิต

ข่าวล่าสุด