Ara . 14, 2023 00:09 Listeye geri dön

Biberlerin baharatlılığını test etmek için en güvenilir yöntem

1912'de biberlerin baharatlılığını ölçmek için Scoville Isı Birimleri (SHU) endeksi tanıtıldı. Spesifik ölçüm yöntemiyle ilgili ayrıntılar için lütfen önceki tweet'e bakın.

SHU müstehcenliğinin insan tadı yoluyla değerlendirilmesi doğası gereği özneldir ve kesinlikten yoksundur. Sonuç olarak, 1985 yılında Amerikan Baharat Ticareti Birliği, biberin baharatlılık ölçümünün doğruluğunu artırmak için Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi (HPLC) yöntemini benimsedi. PpmH olarak bilinen baharatlılık birimi, milyon baharatlılık başına ısının milyonda bir kısmını ifade eder.

Yüksek performanslı sıvı kromatografisinin kısaltması olan HPLC, sıvı bir karışımdaki bileşiklerin ayrılmasını ve analizini içerir.

Çalışmalar, acı biberlerin acılığını yedi farklı kapsaisin türünden aldığını, kapsaisin ve dihidrokapsaisinin başlıcaları olduğunu ortaya koyuyor. HPLC yöntemi yalnızca bu iki kapsaisinoidin içeriğini ölçer. ppmH cinsinden bir değer elde etmek için alanlarının ağırlıklı toplamını standart reaktifin alan değerine bölerek hesaplar.

Ekteki görsel temsil, cihaz tarafından oluşturulan grafiksel bir diyagramdır. Yatay eksen, 7 dakikalık bir test süresiyle metanolde tutulma süresini temsil eder. Dikey eksen ölçülen reaksiyon yoğunluğunu gösterir.

Diyagramın içinde:

- 'a' rengin tepe alanını belirtir.

- 'b', eğri ve taban çizgisi (noktalı çizgiyle gösterilir) tarafından çevrelenen kapsaisin tepe alanını temsil eder.

- 'c', eğri ve taban çizgisi (noktalı çizgiyle gösterilen) tarafından çevrelenen dihidrokapsaisin tepe alanını belirtir.

Standardizasyonu belirlemek için pik alanı standart reaktifler kullanılarak elde edilmeli ve ölçülmelidir. Hesaplanan ppmH değeri daha sonra karşılık gelen SHU baharatlılığını elde etmek için 15 ile çarpılır. Bu kapsamlı yaklaşım, acı biberin baharatlılığının daha kesin ve standartlaştırılmış bir değerlendirmesini sağlar.

Biber kalitesinin değerlendirilmesi: baharatlılık, renk, yağlılık, beslenme, verim

Son Haberler