Th12 . 14, 2023 00:09 Trở lại danh sách

Phương pháp chính xác nhất để kiểm tra độ cay của ớt

Năm 1912, chỉ số Scoville Heat Units (SHU) được giới thiệu để định lượng độ cay của ớt. Để biết chi tiết về phương pháp đo cụ thể, vui lòng tham khảo tweet trước đó.

Việc đánh giá độ cay của SHU qua khẩu vị con người vốn mang tính chủ quan và thiếu chính xác. Do đó, vào năm 1985, Hiệp hội Thương mại Gia vị Hoa Kỳ đã áp dụng phương pháp Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để nâng cao độ chính xác của phép đo độ cay của ớt. Đơn vị của độ cay, được gọi là ppmH, biểu thị phần triệu Nhiệt lượng trên một triệu độ cay.

HPLC, từ viết tắt của sắc ký lỏng hiệu năng cao, liên quan đến việc tách và phân tích các hợp chất trong hỗn hợp chất lỏng.

Các nghiên cứu tiết lộ rằng ớt có được vị cay từ bảy loại capsaicin riêng biệt, trong đó capsaicin và dihydrocapsaicin là những loại chính. Phương pháp HPLC đánh giá độc quyền hàm lượng của hai capsaicinoid này. Nó tính toán tổng trọng số của các diện tích của chúng, chia cho giá trị diện tích của thuốc thử tiêu chuẩn để lấy giá trị tính bằng ppmH.

Hình ảnh trực quan đi kèm là sơ đồ đồ họa do thiết bị tạo ra. Trục hoành biểu thị thời gian lưu trong metanol, với thời gian thử nghiệm là 7 phút. Trục tung minh họa cường độ phản ứng đo được.

Trong sơ đồ:

- 'a' biểu thị vùng đỉnh của màu.

- 'b' biểu thị diện tích pic của capsaicin, được bao bọc bởi đường cong và đường cơ sở (được biểu thị bằng đường chấm).

- “c” biểu thị diện tích pic của dihydrocapsaicin, được bao bọc bởi đường cong và đường cơ sở (được phân định bằng đường chấm).

Để xác định tiêu chuẩn hóa, diện tích pic phải được thu thập và đo bằng thuốc thử chuẩn. Giá trị ppmH được tính toán sau đó được nhân với 15 để thu được độ cay SHU tương ứng. Cách tiếp cận toàn diện này đảm bảo đánh giá chính xác và tiêu chuẩn hơn về độ cay của ớt.

Kế tiếp:

Đánh giá chất lượng hạt tiêu: độ cay, màu sắc, độ dầu, dinh dưỡng, năng suất

Tin mới nhất