12月 . 14, 2023 00:09 リストに戻る

唐辛子の辛さをテストする最も権威のある方法

1912 年、唐辛子の辛さを定量化するためにスコヴィル熱単位 (SHU) 指数が導入されました。具体的な計測方法については前ツイートをご参照ください。

人間の味覚によるSHUの辛さの評価は本質的に主観的なものであり、正確性に欠けます。その結果、1985 年にアメリカ香辛料貿易協会は、唐辛子の辛さ測定の精度を高めるために高速液体クロマトグラフィー (HPLC) 法を採用しました。 ppmHとして知られる辛さの単位は、100万分の1の辛さの熱量を表します。

HPLC は高速液体クロマトグラフィーの頭字語で、液体混合物中の化合物の分離と分析を行います。

研究によると、唐辛子の辛さは7種類の異なるカプサイシンから得られており、主なものはカプサイシンとジヒドロカプサイシンです。 HPLC メソッドは、これら 2 つのカプサイシノイドの含有量のみを測定します。それらの面積の加重合計を計算し、それを標準試薬の面積値で割って、ppmH 単位の値を導き出します。

付随する視覚的表現は、機器によって生成されたグラフィック図です。横軸はメタノール中での保持時間を表し、試験期間は 7 分間です。縦軸は測定された反応強度を示します。

図内では次のようになります。

- 「a」は色のピーク面積を示します。

- 「b」は、曲線とベースライン (点線で示す) で囲まれたカプサイシンのピーク面積を表します。

- 「c」は、曲線とベースライン (点線で囲まれた) で囲まれたジヒドロカプサイシンのピーク面積を示します。

標準化を確認するには、標準試薬を使用してピーク面積を取得および測定する必要があります。次に、計算された ppmH 値に 15 を掛けて、対応する SHU の辛さを求めます。この包括的なアプローチにより、唐辛子の辛さのより正確かつ標準化された評価が保証されます。

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