des. . 14, 2023 00:09 Tornar a la llista

El mètode més autoritzat per provar el picant dels pebrots

El 1912, es va introduir l'índex Scoville Heat Units (SHU) per quantificar el picant dels pebrots. Per obtenir més informació sobre el mètode de mesura específic, consulteu el tuit anterior.

L'avaluació del picant SHU a través del gust humà és inherentment subjectiva i manca de precisió. En conseqüència, l'any 1985, l'Associació Americana de Comerç d'espècies va adoptar el mètode de cromatografia líquida d'alt rendiment (HPLC) per millorar la precisió de la mesura del picant del xili. La unitat de picant, coneguda com a ppmH, denota parts per milió de calor per milió de picant.

HPLC, acrònim de cromatografia líquida d'alt rendiment, implica la separació i anàlisi de compostos en una mescla líquida.

Els estudis revelen que els xiles deriven el seu picant de set tipus diferents de capsaicina, amb la capsaicina i la dihidrocapsaicina com les principals. El mètode HPLC mesura exclusivament el contingut d'aquests dos capsaicinoides. Calcula la suma ponderada de les seves àrees, dividint-la pel valor de l'àrea del reactiu estàndard per obtenir un valor en ppmH.

La representació visual adjunta és un diagrama gràfic generat per l'instrument. L'eix horitzontal representa el temps de retenció en metanol, amb una durada de prova de 7 minuts. L'eix vertical il·lustra la intensitat de reacció mesurada.

Dins del diagrama:

- 'a' indica l'àrea màxima del color.

- 'b' representa l'àrea màxima de capsaicina, tancada per la corba i la línia de base (indicada per la línia de punts).

- 'c' significa l'àrea màxima de la dihidrocapsaicina, tancada per la corba i la línia de base (delineada per la línia de punts).

Per determinar l'estandardització, l'àrea del pic s'ha d'adquirir i mesurar amb reactius estàndard. A continuació, el valor de ppmH calculat es multiplica per 15 per obtenir el picant SHU corresponent. Aquest enfocament integral garanteix una avaluació més precisa i estandarditzada del picant del pebrot.

Pròxim:

Judici de la qualitat del pebre: picant, color, untuositat, nutrició, rendiment

Últimes notícies