דצמ . 14, 2023 00:09 בחזרה לרשימה

השיטה הסמכותית ביותר לבדיקת חריפות פלפל צ'ילי

בשנת 1912, מדד יחידות החום של Scoville (SHU) הוצג כדי לכמת את החריפות של פלפל צ'ילי. לפרטים על שיטת המדידה הספציפית, עיין בציוץ הקודם.

ההערכה של חריפות SHU דרך הטעם האנושי היא סובייקטיבית מטבעה וחסרה דיוק. כתוצאה מכך, בשנת 1985, איגוד סחר התבלינים האמריקאי אימץ את שיטת High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) כדי לשפר את הדיוק של מדידת חריפות פלפל צ'ילי. יחידת החריפות, המכונה ppmH, מציינת חלקים למיליון של חריפות חום למיליון.

HPLC, ראשי תיבות של כרומטוגרפיה נוזלית בעלת ביצועים גבוהים, כוללת הפרדה וניתוח של תרכובות בתערובת נוזלית.

מחקרים מגלים שפלפלי צ'ילי שואבים את חריפותם משבעה סוגים שונים של קפסאיצין, כאשר קפסאיצין ודיהידרוקפסאיצין הם העיקריים. שיטת HPLC מודדת באופן בלעדי את התוכן של שני קפסאיצינואידים אלה. הוא מחשב את הסכום המשוקלל של השטחים שלהם, מחלק אותו בערך השטח של המגיב הסטנדרטי כדי לגזור ערך ב-ppmH.

הייצוג החזותי הנלווה הוא תרשים גרפי שנוצר על ידי המכשיר. הציר האופקי מייצג את זמן ההחזקה במתנול, עם משך בדיקה של 7 דקות. הציר האנכי ממחיש את עוצמת התגובה הנמדדת.

בתוך התרשים:

- 'a' מציין את שטח השיא של הצבע.

- 'b' מייצג את שטח השיא של קפסאיצין, מוקף בעקומה ובקו הבסיס (מסומן בקו המקווקו).

- 'c' מסמל את שטח השיא של dihydrocapsaicin, מוקף בעקומה ובקו הבסיס (מתוחמים בקו המקווקו).

כדי לוודא סטנדרטיזציה, יש לרכוש ולמדוד את אזור השיא באמצעות ריאגנטים סטנדרטיים. לאחר מכן, ערך ה-ppmH המחושב מוכפל ב-15 כדי לקבל את החריפות המתאימה של SHU. גישה מקיפה זו מבטיחה הערכה מדויקת וסטנדרטית יותר של חריפות פלפל צ'ילי.

הַבָּא:

שיפוט איכות הפלפל: חריפות, צבע, שמנוניות, תזונה, תפוקה

חדשות אחרונות