Dic . 14, 2023 00:09 Torna alla lista

Il metodo più autorevole per testare la piccantezza dei peperoncini

Nel 1912 fu introdotto l’indice Scoville Heat Units (SHU) per quantificare la piccantezza dei peperoncini. Per dettagli sul metodo di misurazione specifico, fare riferimento al tweet precedente.

La valutazione della piccantezza SHU attraverso il gusto umano è intrinsecamente soggettiva e manca di precisione. Di conseguenza, nel 1985, l’American Spice Trade Association ha adottato il metodo della cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) per migliorare la precisione della misurazione della piccantezza del peperoncino. L'unità di piccantezza, nota come ppmH, indica parti per milione di calore per milione di piccantezza.

HPLC, acronimo di cromatografia liquida ad alte prestazioni, prevede la separazione e l'analisi dei composti in una miscela liquida.

Gli studi rivelano che i peperoncini traggono la loro piccantezza da sette distinti tipi di capsaicina, di cui capsaicina e diidrocapsaicina sono i principali. Il metodo HPLC misura esclusivamente il contenuto di questi due capsaicinoidi. Calcola la somma ponderata delle loro aree, dividendola per il valore dell'area del reagente standard per ricavare un valore in ppmH.

La rappresentazione visiva allegata è un diagramma grafico generato dallo strumento. L'asse orizzontale rappresenta il tempo di ritenzione in metanolo, con una durata del test di 7 minuti. L'asse verticale illustra l'intensità della reazione misurata.

All'interno del diagramma:

- "a" indica l'area del picco del colore.

- "b" rappresenta l'area del picco della capsaicina, racchiusa dalla curva e dalla linea di base (indicata dalla linea tratteggiata).

- "c" indica l'area del picco della diidrocapsaicina, racchiusa dalla curva e dalla linea di base (delineata dalla linea tratteggiata).

Per accertare la standardizzazione, l'area del picco deve essere acquisita e misurata utilizzando reagenti standard. Il valore ppmH calcolato viene poi moltiplicato per 15 per ottenere la corrispondente piccantezza SHU. Questo approccio globale garantisce una valutazione più precisa e standardizzata della piccantezza del peperoncino.

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Giudizio sulla qualità del peperone: piccantezza, colore, untuosità, valore nutritivo, resa

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