des . 14, 2023 00:09 Aftur á lista

Ábyrgasta aðferðin til að prófa kryddleika chilipipar

Árið 1912 var Scoville Heat Units (SHU) vísitalan tekin upp til að mæla kryddstyrk chilipipar. Fyrir frekari upplýsingar um tiltekna mælingaraðferð, vinsamlegast skoðaðu tístið á undan.

Mat á kryddi SHU með bragði manna er í eðli sínu huglægt og skortir nákvæmni. Þar af leiðandi, árið 1985, samþykktu American Spice Trade Association High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) aðferðina til að auka nákvæmni á kryddmælingum chilipipar. Kryddseiningin, þekkt sem ppmH, táknar hluta af milljón af hita á milljón kryddleika.

HPLC, skammstöfun fyrir hágæða vökvaskiljun, felur í sér aðskilnað og greiningu efnasambanda í vökvablöndu.

Rannsóknir leiða í ljós að chili papriku fá kryddleika sína frá sjö mismunandi tegundum af capsaicin, þar sem capsaicin og dihydrocapsaicin eru aðal. HPLC aðferðin mælir eingöngu innihald þessara tveggja capsaicinoíða. Það reiknar út vegna summu svæða þeirra og deilir henni með flatarmálsgildi staðlaða hvarfefnisins til að fá gildi í ppmH.

Meðfylgjandi sjónræn framsetning er grafísk skýringarmynd sem tækið býr til. Lárétti ásinn táknar varðveislutímann í metanóli, með prófunartíma 7 mínútur. Lóðrétti ásinn sýnir mældan viðbragðsstyrk.

Innan skýringarmyndarinnar:

- 'a' táknar toppflatarmál litarins.

- 'b' táknar hámarksflatarmál capsaicins, lokað af ferilnum og grunnlínunni (gefin til kynna með punktalínu).

- „c“ táknar hámarksflatarmál díhýdrókapsaicíns, lokað af ferilnum og grunnlínunni (afmarkast með punktalínu).

Til að ganga úr skugga um stöðlun verður að afla toppsvæðisins og mæla það með stöðluðum hvarfefnum. Reiknað ppmH gildi er síðan margfaldað með 15 til að fá samsvarandi SHU kryddleiki. Þessi alhliða nálgun tryggir nákvæmara og staðlaðara mat á kryddi chilipipar.

Næsta:

Dómur um gæði pipar: kryddleiki, litur, feitur, næring, afrakstur

Nýjustu fréttir