12월 . 14, 2023 00:09 다시 목록으로

고추의 매운맛을 측정하는 가장 권위 있는 방법

1912년에는 고추의 매운 정도를 정량화하기 위해 SHU(스코빌 열량 단위) 지수가 도입되었습니다. 구체적인 측정 방법에 대한 자세한 내용은 이전 트윗을 참조하세요.

SHU의 매운맛을 사람의 입맛에 따라 평가하는 것은 본질적으로 주관적이며 정확성이 부족합니다. 이에 1985년 미국향신료무역협회에서는 고추 매운 정도 측정의 정확도를 높이기 위해 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 방식을 채택했다. 매운맛의 단위는 ppmH로 백만 매운맛당 열의 백만분율을 나타냅니다.

고성능 액체 크로마토그래피의 약어인 HPLC에는 액체 혼합물에서 화합물을 분리하고 분석하는 작업이 포함됩니다.

연구에 따르면 칠리 고추의 매운 맛은 캡사이신과 디하이드로캡사이신을 비롯한 7가지 유형의 캡사이신에서 유래하는 것으로 나타났습니다. HPLC 방법은 이 두 가지 캡사이시노이드의 함량을 독점적으로 측정합니다. 이는 해당 면적의 가중 합계를 계산하고 이를 표준 시약의 면적 값으로 나누어 값(ppmH)을 도출합니다.

함께 제공되는 시각적 표현은 기기에서 생성된 그래픽 다이어그램입니다. 가로축은 메탄올의 머무름 시간을 나타내며 테스트 기간은 7분입니다. 세로축은 측정된 반응 강도를 나타냅니다.

다이어그램 내에서:

- 'a'는 색상의 피크 영역을 나타냅니다.

- 'b'는 곡선과 기준선(점선으로 표시)으로 둘러싸인 캡사이신의 피크 면적을 나타냅니다.

- 'c'는 곡선과 기준선(점선으로 표시)으로 둘러싸인 디히드로캡사이신의 피크 면적을 의미합니다.

표준화를 확인하려면 표준 시약을 사용하여 피크 면적을 획득하고 측정해야 합니다. 그런 다음 계산된ppmH 값에 15를 곱하여 해당 SHU 매운맛을 얻습니다. 이러한 포괄적인 접근 방식을 통해 고추의 매운맛을 보다 정확하고 표준화된 평가가 가능합니다.

고추의 품질판단 : 매운맛, 색, 기름성, 영양, 수량

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