dec . 14. 2023 00:09 Nazaj na seznam

Najbolj avtoritativna metoda za testiranje pikantnosti čili paprike

Leta 1912 je bil uveden indeks Scoville Heat Units (SHU) za kvantificiranje pikantnosti čilija. Za podrobnosti o specifični metodi merjenja si oglejte prejšnji tvit.

Ocena pikantnosti SHU s človeškim okusom je sama po sebi subjektivna in premalo natančna. Posledično je leta 1985 Ameriško združenje za trgovino z začimbami sprejelo metodo visoko zmogljive tekočinske kromatografije (HPLC) za izboljšanje natančnosti merjenja pikantnosti čilija. Enota za pikantnost, znana kot ppmH, označuje dele na milijon toplote na milijon pikantnosti.

HPLC, akronim za tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti, vključuje ločevanje in analizo spojin v tekoči mešanici.

Študije razkrivajo, da pikantnost čilija izvira iz sedmih različnih vrst kapsaicina, pri čemer sta glavna kapsaicin in dihidrokapsaicin. Metoda HPLC meri izključno vsebnost teh dveh kapsaicinoidov. Izračuna uteženo vsoto njihovih površin in jo deli z vrednostjo površine standardnega reagenta, da dobi vrednost v ppmH.

Priložena vizualna predstavitev je grafični diagram, ki ga ustvari instrument. Vodoravna os predstavlja retencijski čas v metanolu s trajanjem testiranja 7 minut. Navpična os ponazarja izmerjeno intenzivnost reakcije.

V diagramu:

- 'a' označuje območje vrha barve.

- 'b' predstavlja površino vrha kapsaicina, obdano s krivuljo in osnovno črto (označeno s pikčasto črto).

- 'c' označuje površino vrha dihidrokapsaicina, obdano s krivuljo in osnovno črto (označeno s pikčasto črto).

Za zagotovitev standardizacije je treba površino vrha pridobiti in izmeriti s standardnimi reagenti. Izračunano vrednost ppmH nato pomnožimo s 15, da dobimo ustrezno pikantnost SHU. Ta celovit pristop zagotavlja natančnejšo in standardizirano oceno pikantnosti čilija.

Naslednji:

Ocena kakovosti paprike: pikantnost, barva, oljnatost, hranljivost, donos

Zadnje novice