Dis . 14, 2023 00:09 Kembali kepada senarai

Kaedah yang paling berwibawa untuk menguji kepedasan cili api

Pada tahun 1912, indeks Scoville Heat Units (SHU) telah diperkenalkan untuk mengukur kepedasan lada cili. Untuk butiran tentang kaedah pengukuran khusus, sila rujuk tweet sebelumnya.

Penilaian kepedasan SHU melalui rasa manusia sememangnya subjektif dan kurang ketepatan. Akibatnya, pada tahun 1985, Persatuan Perdagangan Rempah Amerika mengguna pakai kaedah Kromatografi Cecair Berprestasi Tinggi (HPLC) untuk meningkatkan ketepatan pengukuran kepedasan cili. Unit kepedasan, dikenali sebagai ppmH, menandakan bahagian per juta Haba per juta kepedasan.

HPLC, akronim untuk kromatografi cecair berprestasi tinggi, melibatkan pengasingan dan analisis sebatian dalam campuran cecair.

Kajian mendedahkan bahawa lada cili memperoleh kepedasannya daripada tujuh jenis capsaicin yang berbeza, dengan capsaicin dan dihydrocapsaicin menjadi yang utama. Kaedah HPLC secara eksklusif mengukur kandungan kedua-dua capsaicinoids ini. Ia mengira jumlah wajaran kawasan mereka, membahagikannya dengan nilai kawasan reagen piawai untuk memperoleh nilai dalam ppmH.

Perwakilan visual yang disertakan ialah gambar rajah grafik yang dihasilkan oleh instrumen. Paksi mendatar mewakili masa pengekalan dalam metanol, dengan tempoh ujian selama 7 minit. Paksi menegak menggambarkan keamatan tindak balas yang diukur.

Dalam rajah:

- 'a' menandakan kawasan puncak warna.

- 'b' mewakili kawasan puncak capsaicin, dikelilingi oleh lengkung dan garis dasar (ditunjukkan oleh garis putus-putus).

- 'c' menandakan kawasan puncak dihydrocapsaicin, dikelilingi oleh lengkung dan garis dasar (ditandakan oleh garis putus-putus).

Untuk memastikan penyeragaman, kawasan puncak mesti diperoleh dan diukur menggunakan reagen piawai. Nilai ppmH yang dikira kemudiannya didarabkan dengan 15 untuk mendapatkan kepedasan SHU yang sepadan. Pendekatan komprehensif ini memastikan penilaian yang lebih tepat dan piawai terhadap kepedasan cili.

Seterusnya：

Penghakiman kualiti lada: kepedasan, warna, minyak, pemakanan, hasil

Berita terkini