dec . 14, 2023 00:09 Povratak na listu

Najautoritativnija metoda za ispitivanje ljutosti čili papričica

Godine 1912. uveden je Scoville Heat Units (SHU) indeks za kvantificiranje ljutine ljute paprike. Za detalje o specifičnoj metodi mjerenja, pogledajte prethodni tweet.

Procjena ljutine SHU kroz ljudski ukus je inherentno subjektivna i nedostaje joj preciznost. Shodno tome, 1985. godine, Američko udruženje za trgovinu začinima usvojilo je metodu tečne hromatografije visokih performansi (HPLC) kako bi poboljšalo tačnost merenja ljutine čili paprike. Jedinica ljutine, poznata kao ppmH, označava delove na milion toplote na milion ljutine.

HPLC, akronim za tečnu hromatografiju visokih performansi, uključuje odvajanje i analizu jedinjenja u tečnoj mešavini.

Istraživanja otkrivaju da čili papričice svoju pikantnost crpe iz sedam različitih vrsta kapsaicina, od kojih su kapsaicin i dihidrokapsaicin primarni. HPLC metoda isključivo mjeri sadržaj ova dva kapsaicinoida. On izračunava ponderisani zbir njihovih površina, dijeleći ga sa vrijednošću površine standardnog reagensa kako bi se dobila vrijednost u ppmH.

Prateći vizuelni prikaz je grafički dijagram koji je generisao instrument. Horizontalna os predstavlja vrijeme zadržavanja u metanolu, sa trajanjem ispitivanja od 7 minuta. Vertikalna os ilustruje izmjereni intenzitet reakcije.

Unutar dijagrama:

- 'a' označava vršnu površinu boje.

- 'b' predstavlja površinu pika kapsaicina, okruženu krivom i baznom linijom (označeno isprekidanom linijom).

- 'c' označava površinu pika dihidrokapsaicina, okruženu krivom i baznom linijom (ograničeno isprekidanom linijom).

Da bi se utvrdila standardizacija, površina pika se mora dobiti i izmjeriti pomoću standardnih reagenasa. Izračunata vrijednost ppmH se zatim množi sa 15 da bi se dobila odgovarajuća SHU začinjenost. Ovaj sveobuhvatni pristup osigurava precizniju i standardiziranu procjenu ljutine čili papričice.

Sljedeći:

Procjena kvaliteta paprike: ljutina, boja, masnoća, hranljivost, prinos

Najnovije vijesti