Des . 14, 2023 00:09 Terug na lys

Die mees gesaghebbende metode om die pikantheid van chili pepers te toets

In 1912 is die Scoville Heat Units (SHU)-indeks ingestel om die pitigheid van brandrissie te kwantifiseer. Vir besonderhede oor die spesifieke meetmetode, verwys asseblief na die voorafgaande tweet.

Die beoordeling van SHU-pitigheid deur menslike smaak is inherent subjektief en het nie akkuraatheid nie. Gevolglik het die American Spice Trade Association in 1985 die High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) metode aangeneem om die akkuraatheid van meting van rissiepeper-pittigheid te verbeter. Die eenheid van pikantheid, bekend as ppmH, dui dele per miljoen van Hitte per miljoen spiciness aan.

HPLC, 'n akroniem vir hoëprestasie vloeistofchromatografie, behels die skeiding en ontleding van verbindings in 'n vloeistofmengsel.

Studies toon dat brandrissies hul pitigheid van sewe verskillende tipes capsaïcine verkry, met capsaïcine en dihydrocapsaïcine die primêre. Die HPLC-metode meet uitsluitlik die inhoud van hierdie twee capsaïsinoïede. Dit bereken die geweegde som van hul oppervlaktes, deur dit te deel deur die oppervlaktewaarde van die standaardreagens om 'n waarde in ppmH af te lei.

Die meegaande visuele voorstelling is 'n grafiese diagram wat deur die instrument gegenereer word. Die horisontale as verteenwoordig die retensietyd in metanol, met 'n toetsduur van 7 minute. Die vertikale as illustreer die gemete reaksie-intensiteit.

Binne die diagram:

- 'a' dui die piekarea van die kleur aan.

- 'b' verteenwoordig die piekoppervlakte van capsaïsien, omring deur die kurwe en die basislyn (aangedui deur die stippellyn).

- 'c' dui op die piekoppervlakte van dihidrokapsaïsien, omring deur die kromme en die basislyn (omlyn deur die stippellyn).

Om standaardisering vas te stel, moet die piekarea verkry en gemeet word met behulp van standaard reagense. Die berekende ppmH-waarde word dan met 15 vermenigvuldig om die ooreenstemmende SHU-pitigheid te verkry. Hierdie omvattende benadering verseker 'n meer presiese en gestandaardiseerde evaluasie van rissie-peperpitigheid.

Beoordeling van peperkwaliteit: pitigheid, kleur, olierigheid, voeding, opbrengs

Jongste nuus