Pro . 14, 2023 00:09 Zpět na seznam

Nejsměrodatnější metoda pro testování pikantnosti chilli papriček

V roce 1912 byl zaveden index Scoville Heat Units (SHU) pro kvantifikaci pikantnosti chilli papriček. Podrobnosti o konkrétní metodě měření najdete v předchozím tweetu.

Hodnocení pikantnosti SHU prostřednictvím lidské chuti je ze své podstaty subjektivní a postrádá přesnost. Následně v roce 1985 American Spice Trade Association přijala metodu vysoce výkonné kapalinové chromatografie (HPLC), aby zvýšila přesnost měření pikantnosti chilli papriček. Jednotka pikantnosti, známá jako ppmH, označuje částice na milion tepla na milion kořenitosti.

HPLC, zkratka pro vysokoúčinnou kapalinovou chromatografii, zahrnuje separaci a analýzu sloučenin v kapalné směsi.

Studie odhalují, že chilli papričky získávají svou pikantnost ze sedmi různých typů kapsaicinu, přičemž hlavními jsou kapsaicin a dihydrokapsaicin. Metoda HPLC měří výhradně obsah těchto dvou kapsaicinoidu. Vypočítá vážený součet jejich ploch a vydělí jej hodnotou plochy standardního činidla, čímž se získá hodnota v ppmH.

Doprovodné vizuální znázornění je grafické schéma generované přístrojem. Vodorovná osa představuje retenční čas v methanolu s dobou trvání testu 7 minut. Vertikální osa znázorňuje naměřenou intenzitu reakce.

V rámci diagramu:

- „a“ označuje oblast vrcholu barvy.

- „b“ představuje oblast píku kapsaicinu, ohraničenou křivkou a základní linií (označenou tečkovanou čarou).

- 'c' znamená plochu píku dihydrokapsaicinu, ohraničenou křivkou a základní linií (vyznačeno tečkovanou čarou).

Pro zajištění standardizace musí být plocha píku získána a změřena pomocí standardních činidel. Vypočtená hodnota ppmH se pak vynásobí 15, aby se získala odpovídající pikantnost SHU. Tento komplexní přístup zajišťuje přesnější a standardizované hodnocení pikantnosti chilli papriček.

Další:

Posouzení kvality papriky: kořenitost, barva, olejnatost, výživa, výnos

Poslední zprávy